近期淄博烧烤爆红，成为全网关注的新晋顶流，也为整个烧烤市场再添一把火。2023年，烧烤品类有哪些新的发展的新趋势，又有哪些发展机遇？红餐品牌研究院近日发布的《中国烧烤品类发展报告2023》（以下简称《报告》）显示，烧烤进入品牌运营的多维竞争阶段，烧烤连锁品牌开始注重精细化运营。

  烧烤作为最具烟火气的餐饮品类之一，在我国餐饮消费中占了重要位置。然而，在过去的很长一段时间内，烧烤品类都停留在市井小摊、夫妻小店的阶段，陷入了“有品类无品牌”的尴尬境地。直到近些年，烧烤品类才进入连锁化发展阶段，涌现了不少潜力品牌。目前，烧烤经过了路边摊阶段、室内阶段，走向多维竞争阶段——烧烤连锁品牌开始注重精细化运营，从产品到门店设计以及服务均有创新。

  经过多年的发展，烧烤品类已经积累了庞大的花钱的那群人，加上夜经济的助力，其市场规模也在持续增长，2022年烧烤品类市场规模突破2200亿元。

  虽然烧烤品类的市场规模持续攀升，但是近年来，烧烤品类受到一些冲击，增速有所放缓。尤其是在2022年国内新冠肺炎疫情形势严峻复杂、餐饮业受到较大影响的背景下，烧烤品类的市场规模增速在2021年的基础上进一步放缓，同比仅增长了4.4%。

  《报告》预测，2023年，在我国国民整体消费复苏的大背景下，烧烤市场规模势必会促进扩大。

  尽管烧烤品类的市场规模在持续增长，但烧烤品类的规模化程度依然偏低。据红餐大数据，超过1/4的烧烤品牌的门店数在5家以下，门店数在5—50家的品牌数占比最高，达62.8%，而门店数在50家以上的品牌占比仅有10.9%。

  可见，小型连锁品牌是烧烤赛道的主流玩家，中大型的连锁品牌较少。从门店数量上看，烤串是烧烤品类中占比最高的细分品类，占比达60.5%。从传统的羊肉串到创意的菌菇串、海鲜，再到现代风格的芝士烤串和果蔬烤串，烤串的品种和风格在不停地改进革新中得以丰富。

  烧烤的消费场景多聚焦在群体社交聚餐，如朋友、同学、家庭甚至是工作聚餐，可见烧烤与火锅类似，具有较强的社交属性。据红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”，去烧烤店消费是基于朋友聚餐、家人聚餐、同事聚餐的受访者占比分别达到了81.3%、50.7%、47.8%。同时，截至2023年4月，全国烧烤门店数约为47.4万家，其中烤串和烤肉门店数分别为28.7万和17.2万家，火锅门店数达到了44.4万家。

  烧烤和火锅的总门店数相差并不大，但是门店数在500家以上的火锅品牌数量显然比烧烤品类要多出不少。由此显而易见，烧烤品类的规模化、品牌化发展远不如火锅品类。

  从品牌竞争格局上看，目前烤肉品类呈现“一超多强”的局面，而烤串品类暂无巨头品牌。从烤肉的细分品类上看，随着近年日韩风潮日渐式微，日韩烤肉品牌纷纷陷入发展瓶颈。新石器烤肉、汉拿山烤肉目前的门店规模相比高峰期均有不同程度的缩水。

  在2021年前后，国潮、融合、创新风潮在烤肉赛道兴起，新中式融合烤肉品牌随之崛起，北木南烤肉和酒、酒拾烤肉、柒酒烤肉等品牌快速拓店。然而，2022年以来，不少新中式烤肉品牌拓店速度均有不同程度的下降，甚至部分品牌还出现了门店收缩的状况。由这样来看，烤肉品类正面临新一轮的格局重塑，唯有根基稳固的烤肉品牌才能持续迭代。

  烤串方面，据红餐大数据，截至2023年4月，门店数最多的烤串品牌为串意十足，其已经在全国范围内开出了516家门店；其次是木屋烧烤，其门店数达到了211家。串意十足依靠加盟模式快速拓店。2022年年末，木屋烧烤亦宣布开放内部加盟，即对在木屋烧烤工作5年以上的优秀员工、店经理、技术人才开放加盟资格。这在某种程度上预示着木屋烧烤未来扩张或有某些特定的程度的提速。

  菜品丰富、厨师依赖程度低、供应链标准化难度相对低是烧烤与火锅这两大品类的共同特征。因此，不少业内人士认为烧烤与火锅的供应链相似。但是，据红餐品牌研究院分析，不同的烧烤细分赛道供应链与火锅的供应链相似程度不同，其面临的供应链短板也不尽相同。

  烤肉食材不需要穿串，将肉类食材解冻切分后即可直接在烤盘或者烤架上进行烤制。同时，蔬菜类食材的种类相对少。因此，从总的来看，相对烤串品类，烤肉品类供应链环节的限制也相对较少。该品类标准化的关键点在于食材的腌制和上桌后的烤制这两个环节。而由于烤制本身对于厨艺要求不高，消费者可以再一次进行选择自助烤制或店员辅助烤制，这一点与火锅品类的出餐形式类似。因此，烤肉品牌或能与火锅品牌共享供应链。如呷哺呷哺在2022年9月推出了高端烤肉品牌“趁烧”。据呷哺呷哺2022年12月发布的数据，趁烧上海首店月均营收破250万元，全年单店营收预破3000万元。

  对于烤串而言，供应链是制约品牌进行门店扩张的重要的条件。由于烤串食材供应链路较短，其中溢价空间较大的环节是穿串和腌制。而这两个环节缺乏规模化的供应商。

  一方面，穿串实现标准化的难度相对较大。由于烤串对于食材的精细度要求高，比如韭菜要求长度均等、茄子要求大小一致等，因此，穿串环节目前尚未完全脱离人工，只有少部分品牌采用机器穿串，多数烤串店依然采用手工穿串的方式。整体看来，手工穿串产能较低而且人力成本较高。虽然也有部分品牌采用机器进行穿串，但是机器穿串不仅对肉质有一定要求，且损耗较大，因此，目前并未在行业中普及。

  另一方面，供应商在腌制环节参与度低。腌制环节对于烤串品牌而言至关重要，因为食材腌制是其独具口味的关键，所以很多品牌选择自行腌制。在此背景之下，供应商在烤串食材腌制环节的参与程度不高。烤串食材供应商仅扮演提供食材的角色，盈利空间相对有限，烤串供应商缺乏规模化发展的动力。

  综上所述，在烤串的供应链体系中，烤串品牌与上游食材供应链之间难以找到较好的合作利益点，导致二者融合度不高，从而限制了品类的品牌化、规模化发展。

  由此来看，自建供应链或成为烤串品牌实现突破的关键。不过自建供应链对于烤串品牌的总实力要求比较高，并非所有品牌都能做到，这也是目前烤串品牌较难实现快速规模化发展的根本原因。那些已成功建立完善供应链体系的烤串品牌，则拥有“抢跑”的先机。

  独居人数和单身人数的增加，让“一人食”需求旺盛。据全国第七次人口普查结果，平均家庭规模较10年前减少了0.48人。同时，贝壳研究院发布的《新独居时代报告》预测，“2030年独居人口数量或将达到1.5亿—2亿人，独居率或将超过30%，其中20—39岁独居青年或将从2010年的1800万增加到2030年的4000万—7000万人。”与此同时，《中国婚姻家庭报告2022版》显示，2021年结婚登记对数下降到763.6万对，并且已经是连续8年下降。从以上数据显而易见，我国独居人士和单身人士数量在逐步增加，随之而来的是市场对单人就餐的需求亦在逐步扩大。而对于社交属性较为浓厚的烧烤品类来说，一人食的烧烤就餐市场尚待开发。

  明档现切、现串成为自助烧烤新卖点。如今，超市自选风格从火锅、串串等品类逐渐蔓延到烧烤，不少品牌做出了相应的尝试。这类自选烧烤采用开放式厨房，将店员备菜切肉的过程直接展现给消费者。不仅如此，部分品牌还延续传统烧烤的服务形式，向不会烤制的客人提供“桌边帮烧”的服务。

  整体来看，这种自助式烧烤由过去的“冷柜自选+自行烤制”转变为“明档备菜+冷柜自选+自行烤制/店员帮烤”的多元形式，不仅逐步提升了烧烤品类就餐方式的自由度，还增强了消费者的用餐体验感。

  别把“舌尖浪费”当面子中消协发布2022年十大消费维权舆情...4个菜1500块 “天价”事件敲响规...原创ORIGINAL

  商务部：上周食用农产品价格略有上涨4月24日至30日，全国食用农产品市场行情报价比前一周（环比，下同）上涨0.3%。

  商务部：上周生产资料价格出现小幅下降4月24日至30日，全国生产资料市场行情报价下降1.4%。

  商务部：上周食用农产品价格出现小幅下降4月17日至23日，全国食用农产品市场行情报价比前一周（环比，下同）下降1.1%，生产资料市场行情报价比前一周上涨0.5%。

  商务部：上周全国食用农产品市场行情报价有所...全国食用农产品市场行情报价均比前一周（环比，下同）下降0.8%。

  商务部：上周全国生产资料价格会降低全国生产资料市场行情报价均比前一周（环比，下同）下降0.8%。

  提供奶粉喂养指南，解读奶粉配方成分，帮助新手爸妈理性选择奶粉。【详情】

  中国网食品频道坚持“给你一个真实的中国”的永恒追求，融合各地民族风俗、地方特产，延伸至整个饮食业，展示中国食品丰富性、多元性，搭建中国食品展示平台。